Skinnad lax, 150 g portion
Citronpeppar
Salt
Pesto, 2 tsk/ bit
Olja i formen
Rotsaker och pumpa:
Blandade rotsaker, tex palsternacka och morot. Hittade små fina svenska palsternackor, som bara behövde delas en gång.
Butternutpumpa, skalad och delad i bitar, ca 2x2 cm
Gul lök i klyftor
Olja
Salt
Svartpeppar
Spenatsås:
Lättcrème fraîche, ca 2 dl
1/2 hackad gul lök
Fryst (men tinad) spenat ca 2 dl
Grönsaksbuljong 1 tärning
Salt
Svartpeppar
Lägg laxen i en ugnsform. Salta, peppra och klicka på peston.
Sätt ugnen på 200 grader. Skala rotsakerna (om du vill) och skär i någorlunda lika stora bitar. Blanda runt på en plåt med lök, olja, salt och peppar. Ställ in i ugnen ca 10 minuter. Börja med såsen, koka upp crème fraîche, lök och buljong, låt puttra en stund. Blanda i spenat och koka upp, strax innan servering - blir den för tjock, späd med lite mjölk. Smaka av.
In med laxen i ugnen, efter 10 minuter kollar du om laxen (50 grader, eller rosa) och rotsakerna klara.
Biffar med BEAT och svensk nötfärs. Rostade rotsaker och pumpa, med chili och ingefära. Röd linssallad med fintärnat äpple, purjolök, morot och lime. Crème fraîche med Dijon. Gött! Imorgon är det lov, med APT och långt möte med facket..... Ibland får man ta in hjälp helt enkelt!
Kl 13:30 är jag inbjuden till lärarkonferensen för att prata om OS- äventyret. Kockarna ska på träff med de andra kockarna på gymnasieskolorna och cafepersonaken ska på en likadan. De som jobbar halvtid slutar efter fackmötet så det är i stort sett jag kvar bara. Kommer behöva göra klart underlaget för oktober och planera december, men även börja med maten till AW:n lärarna har på tisdag kl 17. Plockmat i tapasstil blir det. Natti, natti!
Ibland tycker mina gäster att vi har konstig mat. Därför har vi satt ut smakskedar, så att man kan testa den konstiga maten och därmed inte behöva kasta så mycket, om man tycker att det är fööör konstigt. Smakskedarna används egentligen bara av serveringspersonalen som kan testa maten innan vi öppnar, för att kunna uttala sig om hur den smakar, annars inte...men de står där och så gör även burken man kan kasta den använda skeden i - för man vill ju inte ställa orimliga krav på dagens ungdom.
Nyligen berättade jag om att det händer att föräldrar hör av sig till mig. Det var ett tag sen det hände, men som den olyckskorp jag tydligen är, så fick jag ett mail bara ett par dagar efter det inlägget. Utan att vara för detaljerad så handlade mailet om att denne någons barn gick på stan och åt med sina kompisar, hälften av veckans dagar. Föräldern tyckte att det blev dyrt och att skälet till detta, enligt skrivarens barn var att vi inte serverade vanlig mat. Det som efterfrågades var inga konstigheter, enligt avsändaren, utan bara vanlig mat - eftersom vi ofta skojar till maten så att den blev oätlig. Personen tyckte att jag skulle tänka på detta, då det faktiskt är allas skattepengar som betalar maten.
Jag hakar upp mig på en del saker i det här mailet;
Jag tror att en nyckelmening är; "går på stan med sina kompisar" - då jag vet att grupptryck är ett stort skäl till att ungdomar inte äter, eller äter för den delen. Det har jag sett massor av gånger.
Jag förstår att det blir dyrt, men helt ärligt; vart får de pengar ifrån? Jag fick då inga pengar att gå på stan och äta lunch för i den åldern. Tror knappast att någon av mina föräldrar hade sanktionerat detta heller.
Jag rannsakade mig själv och frågade min personal om vad de tycker;
Skojar vi till maten för mycket?
Jag vet att jag gjorde det förr, men att jag har taggat ned lite. Personalen tyckte inte att vi gjorde det, men någon kom med tanken att beskrivande namn på menyn som; "Napolitansk Lasagne" istället för "Vegetarisk lasagne", eller "Quiche Lorraine" istället för "Ost-& skinkpaj" (den gången, precis som andra gånger, står det en förklaring efteråt), eller "Pollo alla diavolo" istället för "Kryddig kyckling" är sånt som kan göra att det upplevs konstigt.
-"Napolitansk lasagne, vad ä dä? Kom vi går på Donken, för dä här gå junte att äta"...typ, så.
Kanske gillar man inte heller pasta pesto i bleck, med pastan blandad med sås och toppad med en tomat - & broccolisallad? Pasta för sig och sås för sig OCH sallad i salladsbaren, tack!
Kanske är jag helt ute och cyklar, men jag tycker att vi har en uppgift att lära ut lite om maten också. Ibland brukar vi i skolmatsledet kritisera det gamla tänket om att maten är en del av en bespisning, en utfordring, snabbt in - snabbt ut - "NÄSTA!". Men jag undrar om inte ungdomarna själva också vill ha det så, lite. Kanske för att de är vana vid det. Kanske för att de inte vill engagera sig - i dagens samhälle är det ju rätt mycket mer intryck, bara om man jämför med hur det var för 20 (!) år sen då jag gick gymnasiet. Knappt så vi hade mobiltelefoner, internet hade jag hört talas om, Facebook fanns definitivt inte och inte fan gick det att kolla på TV4 i telefonen heller - den saken är klar. Nu umgås man ju genom att gå hem till varandra och sitta med varsin telefon....kanske är det overload i skallen? Kanske går det inte att ta in mer?
Då är ju "Kyckling, kall sås, ris" en perfekt meny. Kanske har jag helt fel och menyerna som skickas ut centralt har rätt?
"Pastasås med kyckling, pasta" - DET är den ultimata rätten i en skola! Inte "Pasta från Medelhavet, med kycklingfilé, soltorkad tomat, doft av färsk timjan och citron"
Jag försökte i allafall svara på mailet och förklara att jag faktiskt inte vet vad vanlig mat är för dem. Jag förde ett resonemang om att kanske är husmanskost vanlig mat, men då jag frågat mina gäster vad husmanskost är för dem, så svarar de: Köttfärssås och spaghetti, kebab, pizza och tacos.
- Nej, jag varken ljuger eller överdriver - det är sant. Men det är å andra sidan inte så konstigt, för saker utvecklas ju. Jag anser att husmanskost är saker som kålpudding, pannbiff med stekt lök, köttbullar med gräddsås, stekt fläsk med löksås, laxpudding med skirat smör, men jag är ju gammal, faktisk så gammal att helfabrikat var något för de rika och det bara fanns två kanaler på TV:n. Jag är från en annan värld.
Jag förklarade också att det är säkert 20 olika nationaliteter som går på skolan och att de också betalar skatt, samt att vi SKA ha en rätt utan fläsk och en vegetarisk varje dag, att jag också styrs av den centrala menyn (även om jag är en rebell där). 700 gäster vill ha vanlig mat, "mat de får hemma". Jag har ingen aning om vad de får hemma och jag får aldrig ett svar jag kan använda mig av heller, för ingen kan förklara för mig vad deras mat hemma smakar, vad som ingår i den eller hur den tillreds.
Det är skrämmande - iallafall för en som gillar mat och tycker att matkultur, oavsett härkomst, är viktigt och värt att anstränga sig för att föra vidare. Jag är inte totalist, så jag dissar inte varken färdigmat eller helfabrikat. Men en pannbiff gjord i fabrik går knappt att jämföra med en gjord hemma, av en människa, utan kamouflerande tillsatser. Det är som att jämföra en Bondfilm med en annan film - det går inte - Bondfilmer kan bara jämföras med andra Bondfilmer. De skulle falla platt mot de flesta andra filmer annars, så det är liksom ingen mening.
Jag tycker att jag har en uppgift att visa hur mat kan, eller tom ska, vara - vad som finns bortanför isbergssallad, rårivna morötter, färdiga köttbullar och Särnärpannbiffar, potatismospulver och Kalaslingonsylt. Jag pallar liksom inte med att se på hur man vänjer en hel generation (till?) med låtsassmaker och låtsaskonsistenser och innan jag började med skolmat, så brydde jag mig inte. Jag såg inte. Jag hade ingen aning.
Nu ser jag....
OCH JAG PALLAR INTE!
Jag bjöd såklart in föräldern till oss och uppmanande att klassen dennes barn går i skall bjuda in mig också, något som jag informerar om på matrådet - för att kunna pratat med flera än de som sitter där. Jag avslutade med en förhoppning om att barnen skulle hitta något att äta bland de tiotalet sallader, tre till fyra maträtter, fyra sorters bröd och två sorters smör vi serverar.
Förlåt, mamma, men älglevergrytan jag fick när jag var mindre - den gillade jag inte - i övrigt var allt gott. Tack för det!
Får besök ikväll. Någon sa "pannbiff", jag sa "I fix!".
Eftersom jag hör till de lyckliga som har bönmassan BEAT i min frys, i praktiska 50 grams-puckar och dessutom svensk nötfärs, som jag själv packat i praktiska, platta paket, så tog jag ut dem i morse.
Försöker minska midjemåttet och kolhydratintaget, iallafall de snabba och raffinerade sådana, så något ströbröd hade jag inte i smeten, annars som vanligt. Två teskedar potatismjöl, på 12 biffar istället för bröd blev det också.
Två ägg, dijonsenap, timjan, en finhackad lök och 300 g BEAT. Inga konstigheter.
Nu är de förstekta och väntar på att åka in i ugnen, precis som rotsakerna. Jag har under tiden stekt tre skivade lökar och brässerat dem i lite kalvfond, gjort en sallad på tomatklyftor och granatäpple. Av tomatens inkråm, juice från granatäpplet och lite citronsmaksatt olivolja har jag mixat en dressing.
Har efter två års pendlande mellan hopp och förtvivlan äntligen hittat den mytomspunna köttkvarns-tillsatsen till blandaren på jobbet. Jag vågade mig ned i den mörka och ondskefulla källaren, dit jag färdats så många gånger förr i letandet efter skatter och insikter.
Jag jagade något annat, något futilt, nästan bara för att ha ett skäl att gå ned dit igen ...
Då plötsligt!
Plötsligt uppenbarade den sig i ett glömt hörn bakom spindelväv och damm. Den trehövdade och gigantiska spindeln som vaktade den med sitt liv, kom emot mig, med giftet droppandes från sina vassa gaddar - stoooora som svärd! Utan att tveka, ty jag har slagits med spindlar i mitt hem under lång tid nu och vet hur de skall tas, drog jag min rullade Serveratidning och slog till.
Jättespindeln var starkare än jag trott, men jag jag gav mig inte utan drog även min Dafgårdstidning i samma rörelse som jag kastade Kurts magiska matkorn i dess ögon....Segern var min!
Nu är den åter ibland oss och i bruk. Glad som ett barn på julafton smider jag nu planer om massinsmygning av malda grönsaker överallt - moahahahaha!
Arbetshästen M hade klämt fingret rätt så otäckt på ett knepigt ställe. Snart konstaterade vi att han behövde åka in till vårdcentralen och han fick en tid tämligen omedelbart- tur det! Hans nagel såg ut som den på mitt högra ringfinger, när jag drämde igen kassaskåpsdörren på det för snart en månad sen, det ser fortfarande ut som jag har svart nagellack där.
Jag hoppade in och försökte få någon ordning i hans system och fick med Thomas hjälp ut dagens sallader. Tre utskick, två matsalar och två specialkostsalladsbarer är en del att hålla ordning på, i allafall när någon annan har den i sitt huvud....(ordningen alltså).
Sen förberedde jag inför imorgon med nya sallader. Det blev en OS- sallad, den med blomkålen och äpplet. En med broccoli och röda linser, som jag dressar imorgon, så inte broccolin ska missfärga, tycker den kan bli lite trist annars. Rostade haricot verts med vitlöksklyftor och rosmarin, som skall blandas med rostad paprika imorgon. Kokade gröna linser och blandade med apelsinrostade morötter i olika färger och kokade bulgur. Allt i ugnen- himla praktiskt!
Jag och Thomas passade på att dansa lite till Gagnam-style också, sen är man glad hela dagen!
Jo, M kom tillbaks till lunch med ett stort bandage - inget brutet dock!
Broccoli, röd lök och al-dente - linser
Blomkål, inlagd ingefära, creme fraiche och meze, samt äpple
Inte så bra bild, men gröna och röda linser och morötter
Varje år har skolan öppet hus, så även i år. Jag tycker att det är självklart att även vi i restaurangen och cafeet har öppet då. Dels ska ju eleverna äta och dels hoppas jag på att föräldrar och andra anhöriga ska komma och testa maten, prata med oss i personalen och bilda sig en uppfattning om hur miljön i matsalen kan vara.
Så mycket åsikter som folk har om skolmat känns det väldigt konstigt att inte FLER kommer på besök! Ett och annat samtal har jag haft genom åren, med föräldrar som gaft frågor som oftast varit grundade på deras barns berättelser. Berättelser jag rätt ofta punkterat tämligen enkelt, men andra gånger har personen i andra ändan helt enkelt bestämt sig för att den har rätt och jag är en idiot och har fel. Inget av det sker särskilt ofta. Oavsett vem, så bjuder jag alltid in föräldern att komma och äta, eller hälsa på. Jag tycker inte att jag har något att dölja och jag skulle mer än gärna se att fler engagerar sig i matsalsmiljön tex, för den är inte den mysigaste, även om vår säkert är riktigt bra.
Sällan eller aldrig har någon kommit. Det är synd och gör det ännu mer konstigt att så många har åsikter, som säkert grundar sig i förälderns egna upplevelser av skolmat.
Det är alltid svårt att veta hur många som ska komma en sån här dag, informationen om hur många elever som ska äta brukar vara knapphändig, precis som den är om den dagen eleverna får ledigt som kompensation. Den här gången är det på måndag. En del elever var inte med i lördags, så de ska såklart ha mat, men ingen vet hur många.
Antalet gäster har visserligen ökat på öppet hus, genom åren, men det brukar ändå vara ganska lugnt, så vi brukar bara hålla en matsal öppen. Då kan de som vill ur vår personalstyrka, vara lediga, vilket uppskattas både av de som behöver sin vila och av min budget, eftersom vi INTE får en ledig dag i kompensation.
Så enligt denna modell var vi fem som jobbade istället för 10. En i cafeet och en som slutade 13:30. Vi hade nog behövt varit en till...iallafall om min vision om att gå runt och prata med folk, skulle kunnat besannas. Det kom väl egentligen inte jättemycket folk, men det kom såpass många att det brukar anses som dag med mycket besökare. 450 personer i en matsal av sedd för 150 i stöten märks, speciellt när vi hade kunnat behövt en till och de flesta kom under en timma.
Vi serverade som sagt en vegetarisk lasagne,i linje med Örebro kommuns policy kring "Smartare Mat", som bla innebär mer grönsaker i maten, men också för att visa att vegetariskt är gott för de externa gästerna.Vi byggde lasagnen med en tomatsås som fått puttra med en massa färsk paprika någon timma, redan på fredagen och sen kylts ned. Vi varvade färsk zucchini med tomatsåsen, lasagneplattor, mozzarella och parmesan, samt färsk basilika och timjan. Det hela toppades med en ostsås, med vitlök och vin i. Den blev riktigt god; söt, stark och krämig av osten. Ja, just ja! Vi hade basilikaolja på toppen ute i serveringen och doften från örterna spred sig i skolan. Många var intresserade av de fina salladerna som vi hade i Erfurt, det var kul och tre av dem tog slut och fick ersättas av andra sallader. Helt ärligt så ser salladsbordet inte ut så var dag, dels för att vi inte har mer än sex sådana avlånga salladsbunkar (ännu) och dels för att vi måste sprida på gracerna lite. Tror dock att det har inspirerat en aning hos personalen med de fina salladerna!
Landshövding Rose-Marie Frebran kom och testade maten med sin man och jag tror de gillade det. Kul att de kom!
Min syster med familj kom också och det var en fröjd att se mina små systerdöttrar äta glatt med stor aptit - inte bryr de isg om att det är vegetariskt!
Tja, eller klar kycklingsoppa, kan det kallas också.
Riktig matlagning, är ett annat namn på det....
På förslag från en i personalen la jag in en klar kycklingsoppa på menyn. Jag började kolla efter kycklingskrov hos vår leverantör och kom fram till att det var billigare att köpa kycklingklubbor på vårt avtal. Även om det är billigare, så känns det ju trist att kasta en massa kött, så jag bestämde mig för att göra soppan på gammalt hederligt vis.
På eftermiddagen i måndags satt jag en fond på 40 kg kycklingklubbor, 10 kg lök, en massa rotselleri, lök, vitt vin, vitpeppar och lagerblad. Lät det koka upp, skummade och sänkte värmen till 75 grader - och gick hem.
På tisdag morgon silades fonden upp och kyldes ned och kycklingen plockades upp i bleck och kyldes snabbt i chillblastern. Under veckan som gått har vi förberett steklök, minichampinjoner och rotsaker. De har ansats, stekts, strimlats etc. Lite i taget. Färsk timjan har köpts in, ett helt kilo, som använts i olika rätter och till slut repats till dagens servering. Kycklingköttet har plockats.
Imorse lyfte vi bort fettet från fonden och började smaksätta, med salt, vitpeppar och timjan- ingen extra buljong. Lite extra, tärnat, rått kycklingkött har köpts in, då bara utskickets soppa uppgick till 74 liter. Drygt 100 liter sparades till vår restaurang.
Jag måste säga att jag tyckte att det blev vackert och vääääldigt gott! Det rådde lite delade meningar om smaken på soppan bland personalen, men jag anser att den var i stort sett fulländad. En vanesak kanske?
Förutom detta serverades rotsakssoppa, som min mamma brukade göra den; grovrivna rotsaker, lök, buljong och lite timjan - enkelt och gott.
Då vi hade lite potatis över la vi till en krämig potatis- & purjolökssoppa också (som tog slut illa kvickt).
Brödet, gjort på skållat havre, lingon, linfrön, russin och en massa fänkål, anis och mörk sirap blev fantastisk gott och måste gått hem, då allt tog slut. Tre stick med limpor - puts väck!
Mycket nöjd med dagens mat, måste jag säga!
Imorgon är jag inbjuden till radio Örebro igen, för att prata lite om OS, kött och kanske lite recept, så det är bara att ratta in "Boulevard" mellan kl 11:00 och 11:30.
Nej, egentligen finns det hur mycket som helst att skriva om, men mitt i allt har jag en häck som skall klippas (läs motorsågsmassakern) ned från 2,5 meter till 80 cm, då vi har hörntomt och det har helt uppenbarligen de förra husägarna struntat i...och, kan man tänka, grannarna med. En hel skog ligger nu på min garageuppfart och efterarbetet är inte ens nästan klart. Ett badrum skall renoveras klart och även om vi gör precis som Arga Snickaren säger och tar ett rum i taget, så tar det tid - speciellt när det inte finn en ballofix i hela huset, alla rör är från 1962 och den standard som gällde då och det krävs adaptermuttrar och skruvar och muffar och rör överallt. Det senare hade varit ack så mycket bättre om jag kommit på INNAN jag slog av vattnet i hela huset (inga ballofixer som sagt) och rören inte gick att sätta tillbaks...och helt ärligt; när det tar en timma bara att skruva bort det fastrostade handfatet, vem fan vill skruva TILLBAKS det?
Nej, vi har inte köpt ett ruckel, utan snarare ett ganska underhållsfritt hus, men det är liksom dax att uppdatera det från - 62 till -12, typ.
Det är liksom inte läge att säga "Jag ska bara blogga först" efter att varit borta så mycket under det senaste året och sagt "Vi gör det sen" - längre....
Men jag lägger upp en lite film så länge - håll till godo
Är på jobbet igen. Förutom lite extra kramar från min, redan så kramiga personalgrupp, så bjöds det på cider i fina plastglas.
Köttbullar ska rullas (börjar kunna det nu), brödet är klart, aioli (hemgjord såklart) gjord, fisksoppa med lax och en härlig minestronesoppa börjar dofta gott i köket, allt är som vanligt - förutom att skolmat nämns i samma mening som OS-medaljer och Kocklandslagets bravader idag på internet.
"Så har det alltid varit varit" kommer betyda något helt annat om några år.
Aldrig har väl ett silver smakat så bra. Aldrig har det väl betytt så mycket. Förhoppningsvis för många.
Det är inget unikt att tävla i Culinary Olympics. Det är inget unikt att ta silver, speciellt som man kan ta guld. Men jag tänkte på det när vi iakttog Team Fazers servering och även åt av den. Det var förbannat välorganiserat och otroligt snyggt, arbetat och pyntat som en á la carterestaurang, alternativt festvåningsmat. Det fanns inga direkta tvivel om att de skulle ta hem guldet igår och de har stor chans att ta hem hela baletten. Det hoppas jag att de gör! Vi hade inte den typen av mat och det enda som kanske kan sägas vara lite mer jobbat på presentationsmässigt var desserten, som man enligt reglerna måste lägga upp portionsvis. Det skall sägas att jag och säkert andra har serverat efterrätter på våra skolor i just portionsformar, vi har bla gjort pannacotta i glas och dekorerat till 800, så visst, det förekommer. Men det jagvill komma till är att vi hade buffetmat, skolmat och ändå tog hem silvret. Vårt stora mål var att laga mat som kan serveras och faktiskt serveras på skolrestauranger, på ett sätt som inte blir orealistiskt. Det var därför vi la så mycket krut på salladerna tex, en viktig del av en skollunch. Man får inga poäng för salladerna i OS. Vilket man definitivt kunde se hos en del av lagen, som ställt fram isbergssallad och liknande. Man kan dock göra ett gott intryck på domarna om man ser till att fylla på salladsbordet, hålla rent och prata med gästerna. Det blev min uppgift att göra det och det var roligt att se och höra alla gästers förtjusning över de fina och goda salladerna. Vi gjorde även eget smör som serverades till knäckebrödet vi hade med oss. Det får man inte heller några poäng för.
Det fanns dock just en poäng; att serveras SKOLMAT! Att representera alla som jobbar med skolmat och visa dem, vårt land och världen att såhär bra kan det vara och så här bra ÄR det - det är poängen!
Många saker löste vi under själva tävlingen och gjorde trots detta vår bästa servering. Egentligen inte professionellt att göra så, men att vara pragmatisk jänar man på under dessa förutsättningar. Hade vi varit rigida och inkörda på ett visst sätt, ja då hade det gått åt pipan. Jag menar; vem får för sig att använda en helt annan metod för att göra Ålandspannkaka, än den han tränat på alla gånger, på just tävlingsdagen, än Martin? En chansning kan tyckas, eller så insåg han att den metod han använt hitintills inte skulle gå att genomföra, letade i sin kunskaps - & erfarenhetsbank och ändrade. Snabba beslut. Resultat: aldig ätit en godare Ålandspannkaka!
Jag har alltid blandat mina köttbullar med en maskin. Nu fanns ingen maskin. Visst, jag har blandat både köttbullsmeter, pannbiffar och wallenbergare för hand förr, men inte med fyra domare som kollade mig, temperaturen på smeten och på bullarna medans de rullades, säkert fyra gånger vardera. En liten del färs åt gången, inkylen illa kvickt mellan varven och alternerandes mellan färdiga bleck. För att vara säker på att de var kalla nog för domarnas vakande öga. Gjorde de bästa köttbullarna hittills om jag får säga det själv!
Såsen; kokade aldrig på den platta jag använde, så jag fick vänta länge innan den kom på en platta som faktiskt var varm nog, men då hade jag värmt både grunden och grädden innan, för att spara tid. Den har nog aldrig varit godare!
Vi har gjort det bra och kan vara nöjda!
En fantastisk och smått overklig upplevelse, som jag hoppas kan sätta sina spår i skolmats-Sverige. Jag hoppas vi gjort skillnad för många.
Jag är rätt glad nu, om än sliten. Trots 45 timmar utan sömn och två nätter med riktigt dålig sömn efter det (övertrött?), en massiv huvudvärk som inte vill ge med sig, så känns det bra i kroppen, ryggen höll och jag är evigt tacksam för det!
Nu ska vi checka ut från hotellet och dra oss mot stationen och den långa resan hem. Kl 18 förväntas planet landa på Arlanda.
Martin, jag och den fantastiska Frau Zimmerman på sjukhuset vars kök vi fick låna
.
Hon borde få en egen medalj. En guldmedalj.
Såhär stod det i en folder som låg på borden. Undrar om 1,6 miljoner portioner om dagen lär en ALLT, då?
